大霹雳
曾经,一只鸟住在我身体,一朵花在我血中旅行。
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【禾黍香时脂膏黄】


        小龙虾决战月后,便是无肠公子登场的时候了。


        禾黍香,桂荫凉,脂膏黄,一壶滚烫热酒,些许切丝干姜,鲜嫩的蟹肉就着小碟香醋,实在是金秋时节一大美事!


        说国人讲究、聪明绝对是有道理的,吃螃蟹这看似张牙舞爪的事都可变的雅致有趣。


        食蟹的历史,最早可追溯到西周时代。看百度百科的相关介绍:自古以来,食蟹似乎是一件大有讲究的雅事,早在明代,能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据明代美食指南《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针,故称之为“蟹八件”。古人发明食蟹工具后,吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受,以小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹,妙趣横生,逸致高雅。螃蟹蒸煮熟了端上桌,热气腾腾,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钳、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,以及雪白鲜嫩的蟹肉。


        可见吃蟹之讲究。


        明清时代文人雅士举行蟹宴,不仅仅是吃螯剔肉,解馋饕食,而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗,为金秋时节的风流雅事。三五好友,啖蟹之时温上一壶好酒,伴着空气中的桂花香,叮叮当当地用起“蟹八件”,赏菊作诗,吃罢以菊擦手解腥,何等风雅?!


        家里吃螃蟹时,必是饭前或饭后,桌上无其他餐食,只专心掏弄,蘸了姜丝陈醋,手里急着掰扯,口中还在回味。每吃父亲必说,壳里那法海不能吃啊,他是斗法躲在那的,然后掰着腿把蟹肉放在我碗中,存够了若干一口吞下去。可总觉得不及自己或剔或夹取来吃的有味。父亲常说,他们现在的三高,都是三年自然灾害时,没的吃时饿的狠、有的吃时死撑撑出来的。现在除了干净卫生,对吃食倒没有太多讲究,唯吃螃蟹时,存留下来的讲究贵气便又显现出来,夹过一只蟹腿,小口咬掉顶端,用筷子一捅,一只完整的蟹腿便落入碗中,浸入姜醋。每每又道:以前的人吃螃蟹,吃完可以再拼出一只完整的螃蟹来!


        这两天看焦桐的《暴食江湖》。焦桐好吃,说:“饮食无须太忌口,想吃什么就吃什么,否则尽吃些不喜欢的东西,未免活得太辛苦了。”甚至友人看他不停口吃濑尿虾,一通电话打给焦夫人:“如果你不想太早守寡,最好管管他吃东西。”这等饕客,对螃蟹自然咂摸地出自己的吃货经。对螃蟹的喜爱,单看他的形容词:“美丽端庄”、烹饪前用牙刷为这“尤物”洗澡,看看,这壳硬爪利的生物竟成了心里的尤物了!焦桐吃蟹倒不爱用蟹八件,说像做外科手术,蟹爪就是最好的工具。其实家里吃蟹顾不得如此讲究,倒是蟹爪用的顺手自然。焦桐吃蟹还有一点不一样,不爱蘸醋,认为醋掩盖了螃蟹原有的鲜味,他独创的蘸酱是保留嫩姜磨汁,柠檬和四季橘榨汁,以果酸代醋。其友人看他爱蟹,还影印了一则“橙蟹”做法予他:“以蟹膏入大橙蒸之,加苦酒与盐既得。”想来橙香的清新与蟹膏的鲜美,都属食材的本源味道,相互浸染,橙香去腥,又加入清和气,应该不俗。《山家清供》的“蟹酿橙”,估计也有此意:


        橙用黄熟大者截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小味甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。


        蟹与橙同季,今年倒可一试,不用蘸醋的蟹肉。


        每每谈蟹必要说红楼的螃蟹宴,焦桐对丫头们拿蟹黄抹脸气的牙痒痒,简直是“令人发指”,暴殄天物。


        不过,柔弱如黛玉,也曾写下咏蟹诗“对斯佳品酬佳节,桂指清风菊带霜。” 禾黍香时,螯封嫩玉,壳凸红脂,美人口腹,一只蟹足矣!

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蟹八件(未曾用过,在此给自己科普)

腰圆锤

用锤子始在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打,这是先将蟹壳敲松,方便掀盖。

长柄斧

掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,所以大盖很容易摘除。

签子

剔蟹肚的蟹肉,或捅出、钩出蟹腿肉。

长柄勺

刮下膏或黄,用勺一口一口送入嘴中。

镊子

剔除蟹鳃,就是白色的厚片,还有就是盖上连骨的蟹胃,鳃和胃都是极寒的东西,不能食用

剪刀

剪下蟹腿蟹螯

盛放蟹盖

剔凳

它的性质就是一块铁砧板,打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在"剔凳"上,用小锤砸开。


(与上述蟹八件略有不同,有的归类里有盆,有的归类里有刮)


照图半临摹


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